Сегодня стало модно спорить об истоках русской кухни: мол, и пельмени-то не русские, и пироги-то русичи не пекли никогда, и что такое блины, поди, не знали… Однако ж рецепты блинов, пирогов да пельменей в России передаются из поколения в поколение. Везде, где жил русский человек, рецепты этих блюд можно раздобыть, а по ним приготовить такую вкуснятину, что и язык проглотишь! Тем, наверное, и хороша русская кухня, что от западных границ России до восточных ни в одном регионе никакое блюдо не повторяется точь-в-точь! Всегда есть вариации.

Кстати, русские рестораны за рубежом предлагают посетителям стандартный набор блюд, которые в России умеет готовить любая хозяюшка: селёдка «под шубой», винегрет (иностранцы зовут его русским салатом), окрошка, холодец, сибирские пельмени. Из деликатесов - чёрную и красную икру, также готовят шашлык из осетрины и запекают форель.
Вообще же традиционный русский обед состоит из трёх блюд. На первое подают суп из мяса с овощами (щи), иногда с добавлением различных круп. Существует более 60-ти видов этого блюда! Солянка, похлёбка, борщ, - у них та же основа. Если бульон для похлёбки варится рыбный, такое блюдо называется уха. И уху готовят по-разному в разных регионах России!
На второе русские подают мясо или рыбу. Гарнир раньше был немудрёный – горох, репа варёная да пареная, каша, часто пшённая, овсяная или гречневая. А знаете ли вы, что на Ямайке, например, нашу гречку называют «русский рис»? И пробовали её в солнечной стане Карибского бассейна единицы, - только те, у кого жёны русские. Купить гречку на Ямайке невозможно ни за какие деньги, - её на этом острове попросту нет.

Картошку, завезённую к нам с американского континента, русские долго не ели, - по сравнению с репой она казалась им невкусной. Однако, теперь картофель пользуется в России популярностью и даже зовётся «вторым хлебом».
А на третье в России традиционно подавали кисель, квас или сбитень. Со временем к этому списку прибавились морс, сок и компот.
Кстати, ни в одной кухне мира вы не найдёте квашеной капусты, солёных грибочков и огурчиков. В век глобализации производители приспособились, конечно, и полки в магазинах заставлены импортными огурчиками, но всё это не то!
Знаете, какой вопрос задает покупатель на рынке продавцу солёных огурцов? Он часто спрашивает: «А бочковые есть?». Потому что все соленья на Руси готовили в бочках, - шести-двадцати- пятидесяти-ведёрных! Зима в России долгая, вот и запасались впрок. И нет ничего вкуснее «бочковых» огурцов, капусты или мочёных антоновских яблок.

Самое древнее блюдо на Руси – блины. Они пришли к нам с языческих времён, и до сего дня украшают собою главный весенний праздник русских – Масленицу, или проводы Зимы. Не найти в России человека, который блинов не ел. Жители нашей страны любят блины всякие: и тонкие, и толстые, и на пшеничной муке заведённые, и на гречневой – только подавай! И едят их с творогом или со сметанкою, с вареньями и джемами, с мясом и с рыбою, а на Камчатке, к примеру, самые популярные блины – с красной икрой.
Не менее знаменит и русский чёрный хлеб. Появился он в 9 веке (для сравнения, - белый пшеничный хлеб начали выпекать только в начале 20 века). О важности хлеба сообщает нам и русская поговорка: «Хлеб – всему голова!». У русских хлеб должен обязательно быть на столе. Хлебу оказывается по всей России почёт и уважение, и в любой русской семье хлебные крошки со стола никогда не выбрасывали в мусорное ведро. Раньше крестьяне каждую крошечку со стола собирали и обязательно съедали, а теперь хозяйки скармливают крошки птицам. Но это только в крайнем случае, - хлебом даже в 21 веке стараются не разбрасываться, поскольку есть верная примета: «Выбросишь корочку хлеба – будешь жить в нищете».

Иностранцы, кстати, не устают удивляться нам, русским. Вы ведь замечали за собой, что и макароны без хлеба кажутся невкусными? Вот иностранцы и спрашивают нас: «Зачем вы едите хлеб с хлебом?». А нам так вкуснее, да и сытнее.
Но ведь еще Руси есть тульские пряники, московские калачи, русские сайки, валдайские баранки, смоленские крендели – и всё это сделано из муки! И уж самое-самое любимое блюдо русских – пироги! Сделай сладкую начинку, - будет десерт, сделай мясную или рыбную – будет основное блюдо. Удобные по форме, по весу, долго не черствеющие, пироги выручают русского человека и на прогулке, и в дальней дороге. Достал из дорожной сумки пирог, и, не останавливаясь, утолил голод.

Пироги моей прабабушки – рецепт на все времена!

Сегодня я поделюсь с вами рецептом, по которому в нашей семье пекут пироги уже четыре поколения. Точно знаю, что такие именно пироги ещё до революции пекла моя пра-прабабушка, уроженка села Новосёлки Тульской губернии Мария Дмитриевна Рождественская (в девичестве Сивова). Пироги пеклись по праздникам и по воскресеньям, радуя едоков румяными боками и обильной начинкой.
Итак, на 2 килограмма муки (пшеничной, именно белой, качественной, попробуйте её на вкус, чтоб не горчила и была клейкая, - из плохой муки пироги получаются квёлые) берётся одна столовая ложка крупной соли (с горкой, а ложку надо брать классическую, серебряную, которой пользовались наши деды-прадеды и которая вмещала 30 миллилитров воды, не меньше), три четверти стакана сахарного песка (это 150 граммов,- стакан раньше брали гранёный без ободка – в него как раз входило 200 мл воды, а в тот, что с ободком – 250, отсюда и мера такая – ¾ стакана), литр молока (2,5 процента – лучший вариант, но можно и на процент жирнее, а топлёное ещё вкуснее), три столовых ложки подсолнечного масла (не надо кукурузного и смешанного, берите именно подсолнечное), один желток (чтобы его отделить от белка, в яйце делают две дырки – одна большая, из которой белок вытечет, а с другой стороны скорлупки тонкая, прокалывается тонкой иглой для доступа воздуха. Народный опыт: таким образом белок весь легко вытекает, а в скорлупке остаётся нужный вам желток). Одна пачка сливочного маргарина (250 грамм, сейчас я применяю «Пышку», его надо растопить в кастрюльке или на сковороде заранее, до вымешивания теста).
В растопленный маргарин вливают молоко, подсолнечное масло, туда же высыпают соль, сахар, и часть муки. Вымешивают жидкое тесто и выливают в него желток. И только после этого кладут дрожжи, - масса должна быть чуть тёплой, иначе дрожжи заварятся и тесто не поднимется.

Если дрожжи «живые» – берут на всё 30 граммов. Их «заводят» в стакане, куда наливают немного чуть-тёплой воды и кладут чайную ложку (12 грамм) сахарного песку. Размешивают эти компоненты до однородной массы, ставят к батарее или на солнце и дают подняться. Но смотрите, чтоб не «убежали» - вот кого не догонишь и не соберёшь. Поднявшиеся дрожжи (пена шапкой стоит) выливают в будущее тесто, всё это замешивают, долго, тщательно, вкладывая душу и хорошие мысли, а когда тесто станет единым целым комочком, который, куда ни ткни пальцем, тут же выравнивается, кладут его в кастрюлю, накрывают крышкой и ставят на три часа в тёплое место. За это время тесто трижды «опускают», протыкая его собственной пятернёй, чем дают выйти из теста газам. Когда тесто поднимется в четвёртый раз, разделывают пироги. Начинка может быть любой, только не жалейте в неё яиц, если это мясо или капуста (на средний свежий качан твёрдой капусты берут пять варёных «вкрутую» яиц, на 800 граммов варёного мяса (получается из килограмма сырого, если говядина или свинина, но свинина лучше, и в мясную начинку ещё доливают два половника бульона, в котором варилось мясо, - она становится нежнее) - тоже пять варёных «вкрутую» яиц). И щедро кладите в начинку хорошее сливочное масло, на названную порцию капусты как минимум 100 грамм (маргарин в начинке – это моветон). И солите по вкусу, но не пересаливайте, поскольку недосол – на столе, а пересол – на спине… Пробуйте. А пирожки делайте размером не больше детской ладошки, чтобы на лапоть не были похожи. И укладывайте на противень тесно-тесно, чтобы бочками они друг друга подталкивали. Тогда ваши пироги поднимутся в духовке, наберутся воздуха и пропекутся.

Тесто обязательно пробуйте на соль, пока месите. Прабабушка месила тесто «весёлкой». Чувствуете, какое название? Но не от слова «весело», а от слова «весло». Лопатка деревянная, специально вырезанная дедом для теста: она толстая и плоская, действительно похожая на весло. Прабабушка прижимала животом или коленкой кастрюлю с тестом к какой-нибудь опоре и двумя руками этой «весёлкой» орудовала: загребала на себя массу до тех пор, пока тесто не превращалось в пластичный комок, как положено. Я пробовала – у меня не хватает сил месить тесто «весёлкой», мне проще мять и катать его по столу обеими руками…

Кстати, когда пироги месят, разделывают и пекут, двери все и форточки в доме закрывают, чтобы не было сквозняков. И только по окончании процесса можно раскрыть настежь все двери.

А мою прабабушку, тогда еще маленькую девочку Лизу, её мама просила закрыть занавески на окне, когда туда ставили пироги студить: «Чтоб люди не завидовали»,- говорила Мария Дмитриевна Рождественская.
Пироги, когда вытаскивают из духовки, сверху сбрызгивают молоком, а затем накрывают льняной тряпочкой, чтоб отмякли. Пекутся они в духовке максимум 35 минут, а заглядывать в неё можно не ранее, чем через 15 минут после того, как поставили противень. Иначе пироги «опустятся». Также не ударяйте противень, если будете его вытаскивать до готовности продукта – тот же эффект: «сядут» от удара и будете есть камушки. Если всё сделаете правильно и с душой – пальчики оближете! Приятного аппетита!

Екатерина Рождественская.